Nos huîtres sont élevées et affinées entre terre et océan, dans les eaux de la presqu'île du Cap Ferret. C'est cette localisation exceptionnelle qui leur donne un caractère unique.

Nous pratiquons deux types d'élevage. L'un surélevé, sur table, lors duquel la croissance se faite en poche. L'autre au sol, les huîtres grandissant à même l'estran (technique ancestrale datant d'avant la généralisation des gabirolles puis des poches). Chaque technique possède avantages et difficultés, donnant un produit aux caractéristiques particulières. L'huître de poche est protégée de la prédation, et constamment surveillée lors de multiples manipulations que demandent son élevage. L'huître de sol est bousculée par les courants qui renforcent et colorent sa coquille en la roulant constamment. La première est plus fine. La seconde plus rustique.